薬味寿司…旬と香りのカルテット
５月末から６月にかけて収穫される青実山椒はフルーティーで柔らかく、その清々しい香りと初々しいグリーンはまだ未熟な実を摘んでいるからこそのもの…。指で少～し力を加えると、割れて中にはみずみずしい白い粒が入っています。そんな青実山椒をマリネにすると、塩分使いも抑えられ、和洋中幅広く使えてとっても重宝！ 山椒のマリネ
同じく初夏に旬をむかえる新生姜や茗荷、大葉も添えて寿司飯と和えれば、香り・味ともに爽やかな薬味寿司が出来上がります。茗荷や新生姜は生のものを使ってもよいですし、甘酢漬けを使ってもまた味わい深く楽しめます。存分に初夏の味と香りを楽しめる一皿です。
《材料》 ４人分
米 ２合
きゅうり １本
茗荷 １個
新生姜 １かけ
青紫蘇 ５枚
竹輪 １本
油揚げ １枚…湯抜きをし、水気を絞っておきます。
実山椒のマリネ 大１
塩
（寿司酢）
酢 ５０ml
砂糖 大２
塩 小１弱
《作り方》
① 酢の材料を混ぜ合わせ、馴染ませておきます。
水加減はすし酢を加える分：一割減らしてしてご飯を炊きます。
② 実山椒のマリネは包丁の腹で軽くつぶし、荒く刻みます。
③ きゅうりは薄い輪切りに、茗荷と新生姜は線切りにし、塩（小１／２）をふり、１０分ほどおいてしんなりしたら水気をよく絞ります。
＊茗荷と新生姜の甘酢漬けを使う場合は塩はふらずにそのまま使います。
④フライパンに油揚げを入れ、油をひかずに弱火でカリカリになるまで焼いて両面に色よく焼き色をつけ、仕上げにしょうゆ適宜をぬって香りを出し、縦半分に切ってから５mm幅に切ります。
⑤ 竹輪は縦半分に切り、薄切りにします。
⑥ ご飯が炊けたら、盤台（ボウル）に移し、しゃもじを伝わらせながらすし酢を回しかけて切るように混ぜ、うちわで扇いで粗熱をとりましょう。
＊すし酢は２合の寿司飯に４０mlを目安に使います。
⑦ 寿司飯が温かいうちに実山椒・きゅうり・茗荷・新生姜・竹輪・油揚げを加えてさっくり混ぜます。
⑧ 器に盛り、青じそを飾ります。